鹽水鴨是怎么來的?如何選購正宗的鹽水鴨?
食尚香 | 2017-07-12
鹽水鴨
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鹽水鴨是南京著名特產,久負盛名,至今已有400多年歷史。它是用肥鴨煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可現做現售。其特點是鴨體表皮潔白,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點,深受消費者歡迎,每年中秋前后的鹽水鴨色味比較佳,因時值桂花盛開季節,故美名曰:桂花鴨。
鹽水鴨/資料圖
鹽水鴨是怎么來的?
“南京鹽水鴨”出自“鴨肴甲天下”和“烹鴨專家”的京蘇大菜—南京菜系。此菜在明朝時已名響天下,而在此五百年間一直盛名不衰,并以味道的清香,成為江南一帶比較受歡迎的佳肴之一。又與“金陵片皮鴨”和“南京臘板鴨”三足鼎無而成為鴨肴佳品。
南京人將鴨成為美味的佳肴,自有一套烹調理論,《禮記》所云“弗食舒裊翠”,是怕鴨有膻味,而這里的人無須如此直接,而是用鹽就將問題解決妥當,可說是“簡單出神奇。
鹽是一把雙刃劍,它既有我們熟知的賦味功能,亦有我們并不熟知的滲透壓功能。對于后者來說,這種滲透壓,可以將肉中的水分排斥,從而呈現脫水的現象,也正是這種脫水現象的出現,附帶地將肉中不愉悅的味道也帶了出來。這就是鹽的功能,這就是南京人對烹調比較梢妙的認識!
“南京鹽水鴨”腌漬非常簡單,鮮味和香味,全靠陳積的鹵水(反復使用的鹽水),這亦是“鹵”的本義。至于口感,南京人與廣東人各有所取,廣東人要的是“爽”和“滑”,而南京人要的是“實”,就算“揩”(不滑),亦會在所不惜。
我們之所以將鹽視為雙刃劍,就是鹽的滲透壓的比例控制著肉質的嫩滑程度,當鹽的滲透壓與肉中水分取得平衡時,肉是嫩滑的,廣東多取這種方法。若鹽的滲透壓較強時,肉是硬實的,南京人正是采取這種方法。有人會擔心鹽放多了會咸,事實上,咸味是由外至內滲透,換句話說,如果時間把握得當,咸味只會陳積于表面,內里的咸味是適口的。這亦是“鹽水鴨”不覺咸,反覺香的原因。
反過來說,南京人會說“湛江白切鴨”的肉非常“抹”,這是由于在腌制及浸制的過程中,鹽的滲透壓與肉得到平衡所致。中國之所以能稱“烹飪之國”的個中原因,背后正是包容著百花齊放,百家爭鳴的境界,
選購鹽水鴨的竅門
1.優質的鹽水鴨體表光滑,呈乳白色,切開后切面旱玫瑰色,香味四溢;形體一般為扁圓形,腿的肌肉摸上去結實,有凸起的胸肉,在腹腔內壁上可潔楚地看到鹽霜。
2.質次的鹽水鴨鴨皮表面滲出輕微的油脂,可看到淺紅或淺黃顏色,同時肉的切面為暗紅色.鴨肉摸上去松軟,腹腔內可聞到腥霉味。
3.變質的鹽水鴨在體表看到許多油脂,色呈深紅或深黃色.肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色;肌肉摸起來軟而腹腔有大量霉斑。
【總結一下】
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